COSTUMBRES DE CARNIVOROS

Cria de ganado vacuno y lanar a campo abierto.

Raza Polled Hereford, zona de El Durazno al sur.

(La Pampa) Foto Lerc 2008.

Nuestras costumbres alimentarias.

¿Somos lo que comemos? Lo que comemos a diario tiene que ver con varias circunstancias. Una es la cultura, otra es la posibilidad de tener accesibilidad a ciertos alimentos, otra es la capacidad de ingresos para adquirirlos y finalmente otra con el ritmo de vida. No es lo mismo el hábito alimentario en las grandes ciudades que en los pequeños pueblos y aún en los sectores rurales.

Yo recuerdo que cuando éramos niños por cada una de nuestras casas pasaba el lechero diariamente. El lechero repartía leche cruda, recién ordeñada de la vaca y generalmente dejaba, según los niños y adultos que convivían en cada hogar, un litro por lo menos, que consumíamos no sólo en el mate cocido o la cascarilla, sino también en el arroz con leche y la harina con leche.

Hoy el consumo de leche en el país ha bajado y no es solamente por el costo, sino porque ha sido desplazada por las gaseosas, que nosotros solamente consumíamos cuando había alguna fiesta o acontecimiento familiar.

El consumo de carne roja está actualmente en alrededor de 67 kilogramos por habitante y por año, el que ha venido cayendo desde la década del 70 a esta parte. Hace más de treinta años nuestro consumo de carnes rojas oscilaba alrededor de los 100 o 110 kilogramos. Esto sería saludable si hubiésemos suplido esta baja, con los sustitutos de carnes blancas pollos, cerdo, pescados. Sin embargo esto no es así, dado que solamente un 20 % de la población incorpora a su dieta el pescado, por diversos motivos como he señalado más arriba, por ejemplo para los pampeanos, que dependemos de pescados traídos desde la costa, el transporte y la cadena de frío encarece el producto.

El "asado del siglo" Victorica 12 de febrero de 1982 a pleno sol en el campo de doma "Rosario Balmaceda". Costillares en el asador tipo cruz y los chorizos parrileros ensartados en "sables" para poder girarlos. Foto tomada de una de las revistas nacionales (* )que publicaron el suceso.

Viene a mi memoria además que en nuestras casas, todos teníamos un gallinero en donde criábamos aves de corral y la familia producía a través de un núcleo de gallinas más un gallo, los pollos y huevos que se consumían en el hogar. Se sabe que el huevo es uno de los alimentos más completos por los numerosos nutrientes que tiene y que son necesarios para el organismo.

Además en muchas viviendas existían o una pequeña huerta familiar donde se cosechaban zapallitos del tronco, choclos, o hasta frutales como vid, perales, membrillos, etc. Esto permitía una dieta más variada. Generalmente en casas de descendientes de inmigrantes la huerta contenía cebolla de verdeo, rabanito, zanahoria y otras hortalizas con las cuales acompañaban el “puchero” y aderezaban la sopa que era consumida por toda la familia.
Hoy se come apurado, muy mala calidad, los alimentos envasados han suplantado a los alimentos frescos y a veces esto no es ni siquiera un tema de nivel de ingresos, porque nos encontramos con ricos flacos y pobres gordos, pero todos desnutridos.

Nosotros que éramos seis hermanos, es decir una familia numerosa, consumíamos bastante carne de cordero, porque era más barata que la de vaca. Los cortes más económicos servían para hacer el puchero, el guiso, el estofado. El asado en la casa era al horno en la cocina a leña, con papas. En verano nuestro padre hacía a la parrilla en forma horizontal. En el campo se utiliza la costumbre del gaucho que es asar la carne en el asador de hierro tipo cruz.

Nosotros y en general cuando uno es joven, no se preocupa demasiado por la salud, de tal modo que el tema del colesterol, recién comienza a inquietar en la edad adulta. Por otro lado cuando ya en 1980 en Estados Unidos, habían descubierto el mal de “la vaca loca”, nosotros no estábamos ni enterados. Tampoco ellos ni los europeos comprendían como en nuestras “parrilladas” incluíamos determinadas vísceras que ellos directamente las desechan y ni se les ocurre comerlas. El corazón, los riñones, las tripas (chinchulines, tripa gorda etc.), el mondongo, la ubre, la molleja, los sesos, etc. bien condimentados y con abundante sal suelen acompañar a las costillas, el matambre y la tapa de asado o el vacío.

Algunos médicos cardiólogos están convencidos que el sistema de nutrición de animales en los Estados Unidos con sistemas intensivos “feedlot”, produce una carne con mayores porcentajes de grasas. En cambio la Argentina por su sistema de crianza a “puro campo” es un excelente productor de carnes magras, con bajo contenido graso y por lo tanto menos colesterol.


"El asado del siglo" en Victorica, en recuadros los esqueletos de vino con los que se digirió el "pantagruélico" asado y los mozos llevando en ristre los "sables" con los chorizos.

En Victorica el 12 de febrero de 1982, cuando el pueblo cumplió cien años se organizó un gran asado, del que participó el entonces presidente de facto Leopoldo Galtieri. Se conoció luego en todo el país como “el asado del siglo”. Su repercusión fue más de índole política, porque al encuentro asistieron más de 10 gobernadores de provincias que intentaban prohijar un “Movimiento de Opinión Nacional”, favorable al denominado “Proceso de Reorganización Nacional.”

Siempre el asado ha estado relacionado con la política desde los orígenes de los comités, donde se los acompañaba además con empanadas y mucho vino. Eran empanadas de carne que se hacían a la criolla. Con huevo, pasa de uva y en algunos casos trozos de papas junto con la carne molida, incluso algunas versiones incluyen aceitunas rubias picadas.

A veces se come mal también por la falta de creatividad a la hora de elegir que es lo que se come y que es lo que se cocina. Hoy la pizza, los panchos, la hamburguesa, los sándwich que contienen más grasa, han desplazado a platos más variados y ricos en nutrientes, pero que requieren de más tiempo para prepararlos y consumirlos.

Desde que era estudiante secundaria hasta hoy cada tanto un gobierno piensa en comenzar un plan de sustitución de la carne roja por otras carnes, la de cerdo, la de pollos, el pescado etc. Pero siempre nos encontramos con que cambiar los gustos, las preferencias, las costumbres es una cuestión de largo plazo. Por ejemplo los chilenos y en general en todos los países latinoamericanos consumen mucho el cerdo en todos los embutidos, nosotros lo hacemos en mucha menor proporción y siempre como mezcla con carne de vaca.

Ahora que nuevamente se han planteado la guerra entre agricultores y ganaderos por la disponibilidad de tierras, nos aparece la disyuntiva si terminaremos engordando ganado en feedlot que ya está llegando a la Argentina, como en EE.UU. y Europa para aprovechar los buenos precios para la soja y el resto de las commodities por el tema de los biocombustibles, o si defenderemos el derecho a tener en nuestra mesa carne sana, pan de trigo y milanesa de ternera, no solamente de buena calidad sino también a precios razonables.


(*) Entre las revistas que publicaron a dos páginas y más cito: las desaparecidas "Somos", "Siete días", más Radiolandia, creo que la única que no mandó fotografos fue "La semana" que aparecieron por aquellos pagos una semana despues, dado el impacto nacional que tuvo el Asado. Como en esa época nosotros ibamos a comprar a los proveedores de librerías a Buenos Aires para el inicio de clases, cuando deciamos que eramos de La Pampa enseguida nos sacaban el tema del asado por las toneladas de carne y los kilómetros de chorizo con los que se fantaseaba.